第675章 虎皮鸡爪，耙牛肉 (第1/2页)

苏阳把兑好的鸭血倒进提前准备好的托盘中等待自然凝固。
　　
　　期间就不需要再去管它了，只需要等待凝固好后将其放入大冰柜里保鲜即可。
　　
　　厨师们就把鸡爪处理完毕。
　　
　　这些鸡爪已经划开了鸡拐角，挤去了里边的积液，清洗后又擦去掉了表面的水分。
　　
　　至于鸡爪的指甲，苏阳刻意没让厨师们剪去，倒也不是因为需要花费太多时间，最大的原因还是先去掉指甲的话，鸡爪的肉在焯水过程中缩水就会比较严重，炸制时也有可能会不完整。
　　
　　不得不说的是，这些江漓工厂的厨师们对食材的处理还是非常细心且麻利的，看来罗江在选人的时候也是格外认真负责。
　　
　　苏阳来到灶台前，将三口大锅点燃，分别炒好糖色后往锅中倒入少量温水，随后便将鸡爪分别倒入锅中。
　　
　　葱姜、料酒、花椒跟炒出鸡爪表面多一些的冷水下锅，在给鸡爪焯水的同时也起到上色作用。
　　
　　相较于先焯水，随后涂抹老抽的做法，苏阳这样的处理上色效果会更加适宜。
　　
　　在焯水的过程中，糖色的颜色就能够非常完美的附着在鸡爪上，并且不会保留太多调料的味道。
　　
　　焯好水的鸡爪让厨师们用温水清洗干净表面的浮沫，多清洗几遍直至水变得清澈后捞出控水。
　　
　　这一步，就可以把鸡爪的指甲剪掉了。
　　
　　而苏阳也趁着这个时间，开始对牛肉进行改刀。
　　
　　今天苏阳买的牛肉是牛腩部位，既带着肥瘦，又带着筋，做成耙牛肉后口感简直无敌。
　　
　　苏阳把牛腩改刀成三角块。
　　
　　肉在经过炖煮后，缩水会比较严重，所以苏阳也切得相对较大块，这样的耙牛肉才足够过瘾。
　　
　　切好后的牛腩清洗干净，泡半小时拔出血水。
　　
　　牛腩泡上后，鸡脚也处理完毕。
　　
　　重新起锅烧油，油热后直接倒入鸡爪，同时迅速盖上锅盖。
　　
　　几乎只是一个呼吸的时间，锅中就响起了狂暴的油溅声。
　　
　　声响之巨大，让吕帆等人都不禁嘴角一颤，下意识的往后缩了缩脖子。
　　
　　——“当厨师还真是危险啊……这要是盖锅盖时失误，身上指定得起很多泡。”
　　
　　陈乔琳同样如此，她甚至下意识的叫了一声，身子也往后退了一步。
　　
　　相比之下，或许是对苏阳的信任，李敏娜跟陈曦雯脚步丝毫不动，两人的眸中甚至还泛起了一丝兴奋。
　　
　　虽然苏阳以前也做过虎皮鸡爪，但毕竟当时没炸今天这么多的鸡爪，造成的声响也不像现在这般震撼。
　　
　　全程中小火炸制。
　　
　　一直等到锅中没再出现油溅声后，苏阳才把锅盖拿掉。
　　
　　此时的锅中依旧泛出密集的油泡泡，但已经不再具有威胁。
　　
　　用长木筷轻轻翻动，使鸡爪表面受热更加均匀，一直炸到表面出现出诱人的金色焦黄时，苏阳转成大火，同时翻动着三口大锅的鸡爪，50秒后便可出锅。
　　
　　此时的鸡爪颜色又变得更加深了，但看着这样的状态，苏阳却满意地点了点头。
　　
　　炸好后的鸡爪还需要浸泡，在这过程中颜色又会变淡一些，并且也是让鸡爪生出虎皮的关键过程。
　　
　　炸好的鸡爪直接放入冰水中浸泡，等到四十分钟捞出控干水分即可。
　　
　　

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