第340章 毛氏红烧肉 (第1/2页)

两人照做，过了一会后，罗江对苏阳问道：“炒好了，接下来呢，摊神？”
　　
　　刷着短视频的苏阳走上前，看了一眼两人锅中。
　　
　　“刚刚让你们配好的香料放去，转成小火慢炒，手勤快点，炒到大米跟糯米呈现淡黄色就行。”
　　
　　“等炒好后用破壁机打成粉，越细越好。”
　　
　　这些用来做蒸肉米粉的香料包括八角、香叶、桂皮还有花椒。
　　
　　苏阳想了想，继续说道：“因为今天是给老人做的菜，考虑到有些老人不喜欢吃麻，所以花椒放的比较少，只起到了提香的作用。”
　　
　　“正常情况下而言，花椒的比例要比现在多出三倍，这是正常带有微麻的比例。”
　　
　　“这道菜最多也只能是微麻，要是太麻的话，就会掩盖掉排骨的肉香。”
　　
　　两人认真听着，同时不断翻炒。
　　
　　用不了多久，蒸肉米粉就制作完毕。
　　
　　“摊神先生，接下来是不是要把这些蒸肉米粉倒进排骨里？”
　　
　　老刘对苏阳的称呼已经从一开始的“摊神”，变成了“摊神先生”。
　　
　　“稍微等会吧，五花肉应该已经煮的差不多了，再煮可就老了。”
　　
　　苏阳说着，拿起一根木筷走到灶台前，将两口锅的锅盖掀开，分别用筷子对着锅中浮起的五花肉扎下。
　　
　　筷子轻松的穿透，只有微微淡红渗出。
　　
　　在这个状态下的五花肉，已经达到了飞水后所需的标准。
　　
　　苏阳让两人把肉放到砧板上。
　　
　　“现在的五花肉薄厚不均匀，也不够方正，所以我们需要改一下刀，否则做出来不好看。”
　　
　　如果是自己在家煮着吃的话就完全没这必要，但考虑到这是要给老军人们吃的，苏阳还是希望菜品能够呈现出最好的卖相。
　　
　　“厚的地方片平，四边修一修，先用厨房纸擦干表面水分后，在猪皮上抹些料酒走红，不需要太多。”
　　
　　所谓货卖一张皮，对于这道菜而言同样如此。
　　
　　在罗江与老刘两人诧异的目光下，抹过一点黄酒的猪皮色泽果真好看上了许多。
　　
　　“又学会了一招…今天真是学会好多东西，谢谢摊神了。”老刘笑得格外开心。
　　
　　苏阳回以淡笑，说道：“走红是为了让皮上色，光抹酒可不够，现在起锅烧油，锅中油温六成，猪皮朝下炸五花肉。”
　　
　　虽然五花肉已经用厨房纸擦干了水份，但毕竟这是高油温炸。
　　
　　像炸皮类食材时，很难避免嘣油，所以苏阳也做了额外的提醒。
　　
　　“下锅后记得盖盖。”
　　
　　两人按照苏阳所说的照做。
　　
　　随着五花肉下入油锅，呲啦声当即作响。
　　
　　就在两人盖上盖没多久，随着“嘣”的一声，锅中的热油顿时飞溅。
　　
　　五花肉并不需要炸的特别透，毕竟下锅油炸的目的只是为了让猪皮上红，使其色泽更为红润。
　　
　　同时也让炖煮后的五花肉皮吃起来在软糯的同时，也能使其增添部分口感。
　　
　　在苏阳的指示下，两人开始把五花肉切成一个个大小均匀的肉块。
　　
　　锅留底油，先下入事先准备好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。
　　
　　接下放入冰糖。
　　
　　先放大料炒出来的糖色，香料的香气浓郁度会更加明显。
　　
　　

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