第275章 目的已然发生改变 (第1/2页)

攥干水分的肉丝用两个碗装，分别加入食盐、白胡椒粉、生抽酱油以及葱姜水跟鸡蛋清朝着同一个方向搅拌。
　　
　　直至肉丝吸收了调料跟葱姜水后，加入干淀粉搅拌均匀，最后淋上一些食用油。
　　
　　其实这一步用料酒也可以，只不过苏阳发现这饭店用的料酒并不是特别好，所以就没有放。
　　
　　肉丝放置旁边备用，接下来开始切辅料。
　　
　　菜刀又是一阵飞舞，甚至都没用多久，苏阳就干脆利落的把北派鱼香肉丝的配菜切好。
　　
　　罗江虽不想打扰苏阳，但此时也是没能忍住，将头凑近了些观察起来。
　　
　　他惊讶的发现，那些青红辣椒跟胡萝卜丝的粗细长短竟然跟肉丝一模一样。
　　
　　罗江看着苏阳，内心感到一阵骇然。
　　
　　摊神刚刚分明就没有刻意进行对比，直接就切了，可这切出来的样子居然如此整齐？
　　
　　逆大天了啊！
　　
　　切好北派鱼香肉丝的配菜后，苏阳又拿出了一大把洗干净的小葱，将葱头全部切成小段。
　　
　　接着又把罗江拿来的红泡椒洗干净，跟豆瓣酱一起切碎切细。
　　
　　“泡椒跟豆瓣酱的比例为二比一最佳，两派鱼香肉丝都有着一些酸味，不过南派鱼香肉丝的酸味更多是来自于泡椒发酵的风味。”
　　
　　“嗯嗯！”罗江听着，认真点头。
　　
　　前期准备工作全部完成后，苏阳起锅热油，将肉丝下入锅内用筷子搅散。
　　
　　锅内的肉丝很快就根根分明，也不打卷。
　　
　　青红椒丝跟胡萝卜丝一起下入油锅，接着迅速起锅将其捞出到大漏勺里控油。
　　
　　锅中留底油，下入葱姜蒜炒出香味后倒入一部分剁细的豆瓣酱。
　　
　　小火慢炒出颜色后，加入白糖，北派鱼香肉丝的甜口要占大多数。
　　
　　罗江看到这，十分想要向苏阳请教。
　　
　　按照他以前学来的做法，这些糖应该都是之后调味时才放的，可摊神居然现在就放糖了？
　　
　　苏阳似乎是感受到罗江的欲言又止，见对方也是一个求知欲很强的厨师，便开口道：“这道菜中，糖先后下都可以，但如果先下的话成菜颜色更正，卖相会更加诱人。”
　　
　　罗江仔细思考着苏阳的话，试探性的问道：“摊神，这就跟炒糖色一样，所以能够更好的上色，对吗？”
　　
　　“你可以这么理解，但这可不能炒成糖色了，否则甜度就会降低。”苏阳淡笑道。
　　
　　随着持续翻炒，豆瓣酱都已经炒开，炒成了红油。
　　
　　而因为糖提前下锅的原因，这红油看上去十分鲜亮，让罗江感到大开眼界。
　　
　　苏阳将锅挪开，加入米醋增加酸味。
　　
　　“料汁的最后一步需要勾芡，但是千万不能勾的太多，对于用量很有讲究。”
　　
　　苏阳说着，往锅里加入了少量的水淀粉，用锅烧搅匀后，倒入已经过了油的青红椒丝、胡萝卜丝、木耳丝跟肉丝。
　　
　　将锅放回灶台，大火快速颠锅饭勺。
　　
　　最后加入一些细蒜末跟提前准备好的香料油后，起锅装盘。
　　
　　做好的鱼香肉丝呈现出锃亮的琉璃状，丝丝分明规格整齐，光是看上去就仿佛一道艺术品般让人想要不断端详。
　　
　　

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