第119章 西江小学卖炸串 (第1/2页)

要是像其它炸串店一样准备很多食材，那太过于麻烦了。
　　
　　所以苏阳打算每天只卖三种炸串，炸鸡里脊就是苏阳今天打算准备的食材之一。
　　
　　实际上炸鸡里脊有半成品可以直接买，但考虑到味道与健康，苏阳还是打算自己买鸡胸肉来腌制。
　　
　　苏阳大致算了算，一斤鸡胸肉去掉筋膜跟表面的油脂，大概能够串8串左右。
　　
　　这一个鸡货摊的鸡胸肉显然不够用的，于是苏阳又跑到其它鸡货摊子买了许多鸡胸肉。
　　
　　一种炸串的食材搞定，苏阳又买了一些牛腿肉，以及许多的包菜。
　　
　　最后再买上一些额外需要用到的东西后，回到了家中。
　　
　　买来的竹签全部浸泡在热水中洗净，紧接着拿出来晾干。
　　
　　然后开始处理鸡胸肉。
　　
　　洗净用厨房纸擦干表面水分，将鸡胸肉切成厚度均匀的薄片。
　　
　　全部倒入干净的盆里，加入小苏打搅拌均匀腌制，这是让鸡胸肉嫩滑的关键。
　　
　　趁着这功夫，苏阳开始自制奥尔良粉。
　　
　　食盐、砂糖、少量味精、特红辣椒粉、甜椒粉、豆瓣酱粉、洋葱粉、大蒜粉加上芝麻香油倒入大碗中搅拌均匀。
　　
　　这样自制的奥尔良粉与市场上卖的味道大差不大，但相比而言苏阳减去了“科学调味品”。
　　
　　苏阳把葱姜洗净，切好备用。
　　
　　十分钟后，把用小苏打腌制的鸡胸肉冲洗三遍。
　　
　　这一步十分重要，倘若不把残留小苏打冲洗干净，鸡里脊肉的后味会微微泛苦。
　　
　　鸡胸肉片控干水分，在盆中依次加入葱姜水、自制奥尔良粉、咖喱粉、少量白糖食盐胡椒粉、蚝油、淀粉。
　　
　　苏阳感觉鸡胸肉片的颜色还不够红，便又多加了一些特红辣椒粉以此达到进一步增进食欲的作用。
　　
　　这些特红辣椒粉辣度很低，主要用于上色，所以并不需要担心。
　　
　　搅拌均匀后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制。
　　
　　买回来的牛肉割去筋膜，逆着纹理切薄，再分割成大小均匀、宽度为2CM的牛肉片。
　　
　　放入清水中浸泡出血水，捞出用手榨干水分。
　　
　　碗中分三次放入葱姜水，过程用手轻轻揉抓，让牛肉片充分吸收。
　　
　　加入一点老抽上色、蚝油调味、少量白胡椒粉进一步去腥、白糖提鲜的同时也能起到软滑牛肉纤维的作用，加入鸡蛋清进一步使牛肉嫩滑。
　　
　　再次揉抓均匀，待牛肉变得沾手、有些粘稠后，加入淀粉锁住牛肉水分，最后揉抓，封上一层食用油。
　　
　　盖上保鲜膜，同样放入冰箱腌制。
　　
　　两种炸串的食材搞定，最后一个是包菜。
　　
　　这个处理起来跟手撕包菜大差不差，同样将包菜手撕开，洗净后放到一旁控干水分备用。
　　
　　炸串好吃的灵魂关键在于撒料跟酱料。
　　
　　苏阳又拿出了一个不锈钢盆，把花生粉、熟黄豆粉、特红辣椒粉、孜然粉、熟芝麻、大蒜酥、红葱头酥、磨成粉的咖喱块、盐糖鸡精鸡粉全部按比例倒入盆中，充分搅拌均匀。
　　
　　至此，这一盆基础干料就做成了。
　　
　　这些干料可以用做撒料，同时也是接下来制作酱料的基础。
　　
　　花生油与猪油2:1的比例倒入锅中，待油温210度时关火，静止到180度，倒入先前制作的干料以及额外的粗辣椒面，这种辣椒面的作用主要用于增辣。
　　
　　

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